Pilze bestimmen, sammeln und zubereiten

Richtig zubereitet bereichern hochwertige Speisepilze die menschliche Ernährung. Pilze sind kalorienarm und im Allgemeinen gut bekömmlich. Vor allem ist es aber ihr Geschmack, der Pilzgerichte so beliebt macht. Oft geraten bestimmte Speisepilze in die Kritik, weil ihre Fruchtkörper auch größere Mengen an Schwermetallen, zum Beispiel Kadmium, aufnehmen können. Da Waldpilze jedoch nicht ständig, sondern eher selten gegessen werden, ist ihr gelegentlicher Verzehr aus medizinischer Sicht unbedenklich. Man kann also ohne Gewissensbisse die selbst gesuchten Pilze zubereiten und verspeisen.

Allerdings dürfen nur Speisepilze verkonsumiert werden, schon ein ungenießbarer Vertreter der Pilzgattung, also ein Giftpilz wie der Satanspilz kann ein komplettes Pilzgericht verderben. Da einige Pilze, die im Wald gedeihen, für den Menschen giftig sind, ist beim Pilzsammeln besondere Vorsicht geboten. Bestimmte giftige Pilze können relativ leicht mit harmlosen, essbaren Pilzen verwechselt werden. Wer sich also nicht ganz sicher bei der Pilzbestimmung ist, sollte ein fragwürdiges Exemplar besser stehen lassen. Weiße Knollenblätterpilze sehen beispielsweise Wiesenchampignons sehr ähnlich. Und auch der essbare Perlpilz kann leicht mit dem Pantherpilz verwechselt werden. Lamellenpilze sind im Allgemeinen gefährlicher als Röhrenpilze. Unerfahrene Pilzsammler sollten sich daher lieber auf die Suche nach Röhrenpilzen beschränken. Diese Pilze sind leicht daran erkennbar, dass sie unter dem Hut einen Schwamm haben, wie zum Beispiel Maronen oder Steinpilze. Regionale Pilzberater können bei der Pilzbestimmung helfen. Für eine fachkundige Beurteilung ist es aber wichtig, den ganzen Pilz vorzustellen und nicht nur Teile davon.

Rohe Pilze, auch Speisepilze, sind oft nicht bekömmlich. Gesammelte Pilze sollten daher nur gekocht, geschmort oder gebraten verzehrt werden. Da Pilze leicht verderben, müssen sie nach Möglichkeit sofort nach dem Sammeln zubereitet werden.